PRESA IBÉRICA CON ENDIVIA

Victor Pardo (Chef del Rest. La Bonaigua de Barcelona) nos deleita en esta ocasión con una espectacular receta con Presa Ibérica.

PRESA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA, CON ENDIVIA A LA BRASA Y REDUCCIÓN DE LOS HUESOS DE CERDO

INGREDIENTES:

• Presa Ibérica, Endivias, Aceite, Sal, Pimienta, Bresa, Huesos de cerdo, Agua, Mantequilla, Romero , Tomillo, Ajo, Vino tinto.

ELABORACIÓN REDUCCIÓN:
• Primero elaboraremos la reducción de carne para salsear al final del emplatado.

• Pondremos a tostar los huesos de cerdo al horno.

• En una olla pondremos a calentar aceite y añadiremos las verduras de la bresa (puerro, cebolla, zanahoria, apio y tomate). Una vez bien doradas añadiremos 200 ml de vino tinto.

• Una vez reducido incorporaremos a la olla los huesos de cerdo ya tostados y el agua, hasta que cubra y un poco más.

• Dejaremos hervir durante 2 horas a fuego bajo. Colaremos con un chino fino y dejaremos enfriar hasta que suba toda la grasa a la superficie. La retiraremos y pondremos de nuevo el fondo al fuego bajo a reducir hasta conseguir una glasa. Reservar y a la hora de servir añadir una nuez de mantequilla (para conseguir una salsa más brillante y lúcida), rectificar de sal.

ELABORACIÓN PLATO:
• Para la cocción de las endívias, primero las lavaremos bien y las pondremos en una bolsa de envasar al vacío con aceite, sal y pimienta y las pondremos en el horno 100% vapor a 90 ºC durante 2 horas.

• Cortaremos por la mitad la endivia y a la hora de emplatar las marcaremos ligeramente en la brasa.

• Y por último para la cocción de la presa, la sal-pimentaremos bien, embadurnaremos de aceite toda la presa y la marcaremos bien en la brasa por todos los lados. • La envasaremos en una bolsa de vación con una rama de romero, tomillo, un diente de ajo y una nuez de mantequilla y la coceremos en la Roner a 68ºC durante 2 horas.