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MAPA DESPIECE
25 abril 2022

PRESA IBÉRICA CON ENDIVIA

Victor Pardo (Chef del Rest. La Bonaigua de Barcelona) nos deleita en esta ocasión con una espectacular receta con Presa Ibérica.

PRESA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA, CON ENDIVIA A LA BRASA Y REDUCCIÓN DE LOS HUESOS DE CERDO

INGREDIENTES:

• Presa Ibérica, Endivias, Aceite, Sal, Pimienta, Bresa, Huesos de cerdo, Agua, Mantequilla, Romero , Tomillo, Ajo, Vino tinto.

ELABORACIÓN REDUCCIÓN:
• Primero elaboraremos la reducción de carne para salsear al final del emplatado.

• Pondremos a tostar los huesos de cerdo al horno.

• En una olla pondremos a calentar aceite y añadiremos las verduras de la bresa (puerro, cebolla, zanahoria, apio y tomate). Una vez bien doradas añadiremos 200 ml de vino tinto.

• Una vez reducido incorporaremos a la olla los huesos de cerdo ya tostados y el agua, hasta que cubra y un poco más.

• Dejaremos hervir durante 2 horas a fuego bajo. Colaremos con un chino fino y dejaremos enfriar hasta que suba toda la grasa a la superficie. La retiraremos y pondremos de nuevo el fondo al fuego bajo a reducir hasta conseguir una glasa. Reservar y a la hora de servir añadir una nuez de mantequilla (para conseguir una salsa más brillante y lúcida), rectificar de sal.

ELABORACIÓN PLATO:
• Para la cocción de las endívias, primero las lavaremos bien y las pondremos en una bolsa de envasar al vacío con aceite, sal y pimienta y las pondremos en el horno 100% vapor a 90 ºC durante 2 horas.

• Cortaremos por la mitad la endivia y a la hora de emplatar las marcaremos ligeramente en la brasa.

• Y por último para la cocción de la presa, la sal-pimentaremos bien, embadurnaremos de aceite toda la presa y la marcaremos bien en la brasa por todos los lados. • La envasaremos en una bolsa de vación con una rama de romero, tomillo, un diente de ajo y una nuez de mantequilla y la coceremos en la Roner a 68ºC durante 2 horas.

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