Se reactiva la restauración en toda España y con ella nuestra propuesta de recetas de productos ibéricos. En esta ocasión nos cogemos de la mano del chef Victor Pardo del restaurante @labonaigua de Barcelona para cocinar: LÁGRIMAS DE CERDO IBÉRICO CON ROMESCO Y CALÇOTS (SI ES LA TEMPORADA) O PUERROS INGREDIENTES: • Lágrimas de cerdo ibérico, aceite de oliva virgen extra (0,6 L), Sal (30 gr), pistachos (100 gr), tomate cherry amarillo (300gr), ajo (1 diente de ajo), pan tostado (150 gr), avellanas, anchoas, aceite de tomillo (200 ml de aceite de oliva suave y 25 gr de tomillo fresco), calçots o puerro. PROCEDIMIENTO: • Cocción de las lágrimas: Atemperar con aceite de tomillo las lágrimas, marcarlas en la brasa con sal y pimienta. Reservar hasta el emplatar y terminar con un golpe de horno a 200 grados. • Aceite de tomillo: Poner el aceite de oliva suave (200 ml) con el tomillo fresco (20 gr) en el vaso de la PacoJet y abatir hasta que esté congelado. Triturarlo y filtrarlo por una estameña hasta que salga un aceite muy verde y muy limpio. • Tierra de pistachos: Secar en el horno a 70º durante 3 horas, una vez bien secos, pelarlos, hacer polvo en la Thermomix y reservar. • Romesco: Escalivar en el horno los tomates cherrys con el ajo. Una vez horneado extraerles la piel, y poner en la Thermomix los tomates, el ajo, sal, pimienta negra molida, avellanas tostadas, anchoa, y pan tostado para darle espesor. Triturar bien y finalmente añadir a hilo aceite de oliva virgen extra para emulsionar. Rectificar de sal y pimienta. • Calçots o puerro: Cortamos los calçots o puerro (sólo la parte blanca) por la mitad en vertical, los metemos en una bolsa y los envasamos al 100% con aceite sal y pimienta. Y los cocinamos en la Roner a 85 ºC durante 45 minutos. A la hora de emplatar los marcaremos un poco en la brasa. EMONTAJE DEL PLATO: • Hacer unas lágrimas del romesco, poner tres o cuatro trozos de calçot o puerros, el tomate seco y el pistacho y por último, las lágrimas de cerdo cortadas por todo el plato, terminar con sal Maldon y un chorro de aceite de oliva virgen extra.