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MAESTROS JAMONEROS
1 febrero 2023

SOLOMILLO IBÉRICO WELLINGTON

Victor Pardo (Chef del Rest. La Bonaigua de Barcelona) nos deleita en esta ocasión con un Solomillo Ibérico estilo Wellington.

SOLOMILLO IBÉRICO ESTILO WELLINGTON

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

Parmentier de patata: 4 patatas, 50 gr. de mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, 100 ml de nata.

Para el solomillo Wellington: hojaldre, solomillo ibérico, sal, pimienta, jamón ibérico, champiñones, mostaza, yema de huevo, sal maldon.

ELABORACIÓN:

Parmentier de patata:
• Hervir la patata con agua, sal y nata. Una vez hecha la patata, triturarlo todo en la termomix y emulsionarlo con mantequilla y aceite de oliva virgen extra, al final rectificar de sal y pimienta.

Para el solomillo Wellington:
• Sazonar bien el solomillo de cerdo y con pimienta. En una sartén bien caliente con aceite, sellar el solomillo por todos los lados. Reservar.

• Triturar los champiñones en la termomix hasta que se cree una pasta. En una sartén con aceite aromatizado con ajo añadir esta pasta de champiñón y saltearla hasta que esté hecha, rectificar de sal y pimienta.

• En una máquina corta fiambre hacer unas lonchas del jamón ibérico.

• Ahora empezaremos a montar el solomillo; estiraremos papel film en la mesa, pondremos una primera capa con las lonchas de jamón. La siguiente capa será la pasta de champiñones cubriendo todo el jamón, y por último pondremos en el medio nuestro solomillo sellado y embadurnado de mostaza.

• Lo envolveremos con mucho cuidado como si fuera un caramelo y lo dejaremos en la nevera 30 minutos.

• A continuación estiraremos el hojaldre, pondremos en el medio nuestro filete y haremos el mismo procedimiento que el anterior. Envolveremos pincelando con la yema de huevo por los laterales para que se enganche bien.

• Lo filmaremos y lo pondremos 30 minutos a la nevera para que coja bien la forma.

• Y por último pincelaremos todo el hojaldre con la yema de huevo y pondremos sal maldon por encima.

• Con el horno precalentado a 200 °C, hornearemos 22 minutos aproximadamente.

• Para el emplatado pondremos en la base una cucharada de parmentier de patata y una rodaja de nuestro Wellington (para cortarlo mejor con un buen cuchillo de sierra).

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