SECRETO IBÉRICO

El Chef Isaac Aragall i Martinez del Restaurante Can Fusté Barcelona nos acerca al auténtico sabor de un arroz seco de secreto ibérico con gamba roja, alcachofas, ajos tiernos, sepia y "all-i-oli" de azafrán.

ARROZ SECO DE SECRETO IBÉRICO CON GAMBA ROJA, ALCACHOFAS, AJOS TIERNOS, SEPIA Y ALL-I-OLI DE AZAFRÁN

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

PARA EL ARROZ:
• 350 gr. Arroz bomba, 2 uni. Dientes de ajo, 2 uni. Cebollas, 500gr. Tomate triturado, 100 cl. Pulpa de ñora o pimiento choricero, 100 gr. Sepia fresca limpia, 2 uni. Ajos tiernos, 2 uni. Alcachofas, 8 uni. Gambas rojas, Aceite oliva , "Fumet” pescado, Fondo de carne (caldo), 200 gr. Secreto ibérico, 1 Cucharada de azúcar , Sal, Pimienta.

PARA EL ALL-I-OLI DE AZAFRÁN:
• 250 ml. Aceite de girasol, 1 uni. Huevo, Hebras de azafrán, Sal, Pimienta, 1 uni. Diente de ajo.

APARTE:
• Perejil picado, Sal en escamas, Aove.

ELABORACIÓN:
1 • Preparamos en sofrito (o marca) del arroz.

• Picamos los dientes de ajo y las cebollas a “brunoise”. Cuando el ajo está dorado añadimos la cebolla y pochamos hasta que caramelice. Añadimos el tomate trinchado, sal, pimienta, azúcar y la pulpa de ñora o de pimiento choricero. Cocinamos hasta que quede un sofrito espeso. Añadimos la melsa de la sepia (bolsa marrón), pasamos a un vaso y lo trituramos todo hasta obtener un puré bien fino.

• Trocemos la sepia a daditos, la salteamos y la añadimos al sofrito del arroz.

• Preparamos un “all-i-oli” con las hebras de azafrán.

2 • 1 huevo, 1 diente de ajo, sal, pimienta y 250 ml de aceite de girasol. Ponemos un una manga pastelera.

3 • Limpiamos las alcachofas, las troceamos y salteamos. Troceamos los ajos tiernos y salteamos. Salteamos también el trozo de Secreto Ibérico, cortamos en tiritas finas. Marcamos las gambas por ambos lado. Reservar todas las verduras, el secreto y las gambas.

PREPARACIÓN DEL ARROZ:
1 • Calentamos el “fumet” de pescado y el fondo de carne.

2 • En la paella donde hemos salteado las verduras, el secreto y las gambas añadimos 2 cucharadas de sofrito por persona, 80 gr. De arroz bomba por persona, unas hiervas de azafrán, las alcachofas, los ajos tiernos, sal, pimienta. Removemos a fuego lento todos los ingredientes para que se integren los sabores con el arroz.

3 • Añadimos 250 ml. De “fumet” de pescado y 250ml de fondo de carne por cada flanera de 80 gr. De arroz bomba y subimos el fuego al máximo. Desde que empieza a hervir, a los 4 minutos. Lo bajamos a fuego suave por unos 3 minutos más.

4 • Disponemos el secreto cocinado a tiras y las gambas sobre en arroz y lo horneamos a temperatura máxima (270-300°C) por 6 minutos más hasta que se haga la costra sobre el arroz.

MONTAJE DEL PLATO
Emplatamos el arroz a lo largo del plato, con las tiritas de Secreto Ibérico sobre el arroz y las 2 gambas. Decoramos con unos puntitos de all-i-oli de azafrán y espolvoreamos con perejil picado, sal en escamas y un poco de Aove.