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Dehesa Las Cumbres en Alimentaria 2026
27 marzo 2026La quinta gama ya no es una moda
La quinta gama ya no es una moda
La restauración factura más y gana menos, y siete de cada diez locales no encuentran cocineros. La cocina profesional ha tenido que cambiar de método.
La hostelería española cerró 2025 con una paradoja incómoda: factura más y gana menos. Entre un margen que se estrecha y una plantilla difícil de cubrir, la cocina profesional ha tenido que replantearse cómo trabaja.
Según el Anuario 2025 de Hostelería de España, la restauración creció en torno a un 3%, pero la rentabilidad cayó. A eso se suma otra pinza: un 72% de los restaurantes tiene dificultades para encontrar cocineros cualificados. Hay más empleo que nunca en el sector y, a la vez, faltan profesionales.
La quinta gama deja de ser una alternativa
Los productos de quinta gama —elaborados, envasados y listos para servir— han dejado de ser un recurso puntual para convertirse en una decisión estructural. Cada vez más operadores, incluidos pequeños grupos, apuestan por ellos. No por moda, sino por tres razones concretas:
- Ahorro de personal. Mantener la calidad sin depender de un perfil cualificado en cada turno.
- Estandarización. El plato sale igual siempre, lo sirva quien lo sirva.
- Control de mermas. El coste por ración deja de ser una estimación y pasa a ser un número fijo.
El debate, sin embargo, sigue abierto. La crítica más repetida es que la quinta gama sabe a recalentado. Y conviene entender de dónde viene el reproche: la definición habitual describe un producto cocinado, envasado al vacío y regenerado antes de servirlo. Ahí están sus dos puntos débiles. Todo plato que se recalienta pierde algo por el camino. Y el vacío, por definición, comprime.
Hay productos en los que la eficiencia se paga con un peaje de calidad. Y hay productos en los que no.
Qué pasa cuando llega al jamón
El jamón ibérico es un caso singular. Primero, porque no se cocina: no hay regeneración, no hay recalentado. La crítica más habitual a la quinta gama, sencillamente, no le aplica.
Y segundo, porque su problema nunca fue la cocción, sino el envasado. Un jamón cortado y envasado al vacío llega aplastado, con las lonchas pegadas y el aroma apagado. Por eso, en Dehesa Las Cumbres nuestros platos no van al vacío: van en atmósfera protectora.
Cocinado, al vacío, regenerado
- Hay que calentarlo antes de servir
- El vacío comprime el contenido
- Depende del punto que le dé el local
Ni cocción ni compresión
- No se cocina: no hay recalentado posible
- Atmósfera protectora: no comprime las lonchas
- Sale igual en cualquier turno, lo sirva quien lo sirva
A diferencia del vacío tradicional, la atmósfera protectora no comprime las lonchas. Al abrir el plato, las lonchas se despegan solas, con la untuosidad, la textura sedosa y el aroma de recién cortado.
Cortado a cuchillo, pero no en tu cocina
Cada plato se corta a cuchillo, pieza a pieza, por maestros cortadores en nuestras instalaciones de Sant Boi de Llobregat. Llega emplatado y sellado: solo hay que abrir y servir.
Noventa días y un 90% menos de plástico
El termosellado en atmósfera controlada reduce la oxidación y alarga la vida del producto hasta noventa días a temperatura de bodega. Sin cámara y sin cadena de frío: por eso hoy llegamos a más de veinte países europeos.
Hemos sustituido la bandeja rígida de plástico por una base de cartón, reduciendo el plástico un 90% frente a otras bandejas termoselladas. El 10% restante es el film que la normativa sanitaria exige entre el cartón y el jamón. Seguimos trabajando para eliminarlo.
Cuatro gamas, tres formatos
El corte y el envasado son idénticos en todas. Lo que cambia es la materia prima, y con ella el escandallo.
Bellota 100% ibérico
100% raza ibérica. Engorde en montanera, alimentado con bellota.
Bellota 50% ibérico
50% raza ibérica. Engorde en montanera, alimentado con bellota.
Cebo de campo ibérico
Criado en campo. Alimentado con pienso y pastos.
Cebo ibérico
Criado en granja. Alimentado con pienso.
La quinta gama que no renuncia a nada
El jamón ibérico cortado a cuchillo no se cocina, así que no se recalienta. No se comprime, así que no pierde textura. Y lo corta la misma mano experta que lo cortaría delante del cliente, solo que unos kilómetros antes. Es eficiencia sin renuncia.
El cortador invisible que tu cocina necesita
Sin nómina, sin espacio, sin complicaciones. Consulta la gama completa, los formatos y el detalle del envasado.
Ver los platos →Contacto: contacto@dehesalascumbres.com · (+34) 93 630 19 20