BUSCAR
(+34) 93 630 19 20
  • ES
  • HOME
  • NOSOTROS
  • PRODUCTOS
    • CARNES
    • EMBUTIDOS
    • JAMONES Y PALETILLAS
  • ACTUALIDAD
  • CONTACTO
BUTIFARRA IBÉRICA
30 julio 2020
TAMBIÉN SE GANARÁ ESTA BATALLA
10 noviembre 2020

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO

Victor Pardo (Chef del Rest. La Bonaigua de Barcelona) nos deleita en esta ocasión con:

TERRINA DE CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON TOPINAMBUR

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

• 1 kg de Carrillera de cerdo Ibérico, Bresa (puerro, zanahoria, apio, cebolla y tomate), Vino tinto, Agua, 0,5 kg. de topinambur, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimienta, Leche.

ELABORACIÓN:

• Para la guarnición de la terrina haremos una crema de topinambur, pondremos a hervir con agua y leche (misma cantidad) y un poco de sal el topinambur pelado.

• Dejaremos que se cocine durante 15 minutos aproximadamente y lo colaremos reservando un poco del caldo de cocción que nos ayudará luego a ligarlo.

• En la termomix pondremos el topinambur cocinado, a máxima velocidad hasta que esté bien triturado, a continuación iremos incorporando un poco del agua de la cocción y por último un chorrito de aceite de oliva para que emulsione bien, rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos.

• Para las carrilleras, primero las salpimentaremos y las sellaremos en un rondón por todos los lados. Sin limpiar el rondón añadiremos un poquito más de aceite e incorporaremos la bresa para que con los propios jugos vaya desgrasando. Añadiremos vino tinto, dejaremos reducir unos minutos y pondremos las carrilleras. Llenaremos el rondón de agua hasta que cubra las carrilleras.

• Las dejaremos cocinar durante 3 o 4 horas.

• Sacaremos las carrilleras en una bandeja y las desmigaremos cuando aun están un poco calientes y lo pondremos en un molde bien prensado. Lo dejaremos en la nevera hasta el día siguiente.

• Colaremos todo el jugo del rondón con un chino fino y dejaremos reducir en una reductora hasta que consigamos una glasa, añadiremos una nuez de mantequilla para conseguir una salsa lúcida y brillante.

MONTAJE DEL PLATO:

• Y para emplatar con la ayuda de un pincel, lacaremos tres veces las terrinas (según la forma que le demos) por todos los lados y lo regeneraremos en el horno a 180ºC durante 4 minutos.

• Haremos unas lágrimas en el plato de la crema de topinambur, por encima el prensado de carrilleras, una cucharada de salsa por encima y unos brotes de temporada.

ARTÍCULOS ANTERIORES

NOVEDADES

Esta semana hablamos en plural de novedades en Dehesa Las Cumbres…

14º CONGRESO INTL. DE HOSTELERÍA

Dehesa las Cumbres contribuye a la internalización de los producto del cerdo Ibérico en América de sur mediante el…

Compartir
0

(+34) 93 630 19 20

Carrer de Múrcia, 5
08830 Sant Boi de Llobregat, Barcelona

contacto@dehesalascumbres.com

(+34) 93 630 19 20

Carrer de Múrcia, 5
08830 Sant Boi de Llobregat, Barcelona

contacto@dehesalascumbres.com


DEHESA LAS CUMBRES


Dehesa Las Cumbres es marca contrastada de reconocida excelencia, siendo su sello de calidad, la mayor garantía de éxito y solvencia gastronómica, avalado por el interés y demanda de los paladares nacionales e internacionales más exigentes.

CARTA DE PRODUCTOS DEHESA LAS CUMBRES


  • Carnes

  • Embutidos

  • Jamones y Paletas

LINKS DE AYUDA


  • Sobre nosotros

  • Únete a nuestro equipo

  • FAQs

  • Contacto

DESCARGAS

  • Certificados
    • LEAD / BUREAU VERITAS
    • ICC / ENAC
    • aecosan
  • Catálogo Completo
  • Catálogo Carnes
  • Catálogo Embutidos
  • Catálogo Jamones y Paletillas
© 2020 Dehesa Las Cumbres S.A.
Aviso legal | Política de privacidad | Uso de cookies | Condiciones de uso
  • No hay traducciones disponibles para esta página