CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO

Victor Pardo (Chef del Rest. La Bonaigua de Barcelona) nos deleita en esta ocasión con:

TERRINA DE CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON TOPINAMBUR

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

• 1 kg de Carrillera de cerdo Ibérico, Bresa (puerro, zanahoria, apio, cebolla y tomate), Vino tinto, Agua, 0,5 kg. de topinambur, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimienta, Leche.

ELABORACIÓN:

• Para la guarnición de la terrina haremos una crema de topinambur, pondremos a hervir con agua y leche (misma cantidad) y un poco de sal el topinambur pelado.

• Dejaremos que se cocine durante 15 minutos aproximadamente y lo colaremos reservando un poco del caldo de cocción que nos ayudará luego a ligarlo.

• En la termomix pondremos el topinambur cocinado, a máxima velocidad hasta que esté bien triturado, a continuación iremos incorporando un poco del agua de la cocción y por último un chorrito de aceite de oliva para que emulsione bien, rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos.

• Para las carrilleras, primero las salpimentaremos y las sellaremos en un rondón por todos los lados. Sin limpiar el rondón añadiremos un poquito más de aceite e incorporaremos la bresa para que con los propios jugos vaya desgrasando. Añadiremos vino tinto, dejaremos reducir unos minutos y pondremos las carrilleras. Llenaremos el rondón de agua hasta que cubra las carrilleras.

• Las dejaremos cocinar durante 3 o 4 horas.

• Sacaremos las carrilleras en una bandeja y las desmigaremos cuando aun están un poco calientes y lo pondremos en un molde bien prensado. Lo dejaremos en la nevera hasta el día siguiente.

• Colaremos todo el jugo del rondón con un chino fino y dejaremos reducir en una reductora hasta que consigamos una glasa, añadiremos una nuez de mantequilla para conseguir una salsa lúcida y brillante.

MONTAJE DEL PLATO:

• Y para emplatar con la ayuda de un pincel, lacaremos tres veces las terrinas (según la forma que le demos) por todos los lados y lo regeneraremos en el horno a 180ºC durante 4 minutos.

• Haremos unas lágrimas en el plato de la crema de topinambur, por encima el prensado de carrilleras, una cucharada de salsa por encima y unos brotes de temporada.