BUTIFARRA IBÉRICA

La cocina del Chef Isaac Aragall i Martinez (Restaurante Can Fusté Barcelona) nos sorprende con otra forma de disfrutar una butifarra ibérica estofada con judías de Santa Pau salteadas y yema de huevo ecológico a la llama.

BUTIFARRA IBÉRICA ESTOFADA CON JUDÍAS DE SANTA PAU SALTEADAS Y YEMA DE HUEVO ECOLÓGICO A LA LLAMA

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

PARA EL ESTOFADO DE BUTIFARRA:
• 4 Butifarras ibéricas, Fondo oscuro de carne (1/2l.), Aceite de oliva 0,4º o AOVE, 2 Cucharadas de demi-glace, 4 Yemas de huevos ecológicos.

PARA EL PURÉ DE MAÍZ:
• 1 uni. Cebolla, 1 uni. Lata de maíz dulce cocido de 1kg., Sal, Pimienta, Emulsionante en pasta (1 cucharada).

PARA EL SALTEADO DE LAS JUDIAS:
• 200 gr. Judías de Santa Pau cocidas, ajo (1 diente), perejil picado, sal, pimienta, aceite 0,4º o AOVE.

ELABORACIÓN:
• Cortar las butifarras en 6 trozos cada una y dorar los en una satén con aceite. Cuando estén doradas escurrir el aceite y añadir el fondo oscuro de carne y las 2 cucharadas de demi-glace. Cocinar hasta que la salsa quede oscura y espesa, que quede adherida a los trozos de butifarra.

• Saltear las judías de Santa Pau con aceite de oliva, con diente de ajo picado, cuando estén doradas añadir el perejil picado en el ultimo momento.

MONTAJE DEL PLATO:
• Disponemos los trozos de butifarra en forma de semicírculo en el plato, tapamos los trozos con la salsa. Disponemos las judías salteadas en la parte superior del plato. Cascamos el huevo, disponemos la yema entre las judías y los trozos de butifarra y con un soplete de cocina cocinamos un poco el huevo. Al comerlo lo mejor es mezclar la yema con las judías y la butifarra.